La Guinguette d'Angèle : recettes festives végétales
La Guinguette d’Angèle était un service de traiteur parisien et une chaîne de comptoirs, fondé par Angèle Ferreux-Maeght, pionnière de la cuisine healthy et naturopathique en France. Son concept fort reposait sur une offre bio, locale et sans gluten/laitiers, privilégiant les jus détox et les repas sains, très populaire auprès du milieu de la mode et des grandes marques. Bien que très influente dans la démocratisation de la healthy food, la société a cependant fait l’objet d’une liquidation judiciaire.
Pour répondre à une demande croissante de solutions végétales pour les fêtes de Noël, le traiteur avait développé 3 recettes végétales festives commercialisables via leur e-shop. Le défi technique était de taille : transformer la recette phare, le ‘Foie Gras Végétal’, en un produit sécurisé, reproductible à grande échelle et doté d’une DLC étendue pour la distribution nationale.
Sécurisation process
Coordination de Projet
Enjeu sanitaire
Le cœur de l’enjeu était de sécuriser le process de fabrication des recettes festives pour garantir une maîtrise sanitaire parfaite et d’assurer que les choix de fabrication respectaient les contraintes réglementaires.
Mon accompagnement
Mon accompagnement a porté sur l’étude complète de la faisabilité et de l’industrialisation d’un substitut végétal du foie gras et d’un caviar, en explorant deux filières de conservation distinctes et leurs implications techniques.
Étude de Faisabilité et Process : L’étude a ciblé la validation des deux options de conservation : une option sous-vide avec distribution en frais et une option de stérilisation via un copacker spécialisé.
Sélection Technique : J’ai géré la sélection et l’achat du matériel de mise sous vide en lien direct avec un fabricant, afin de dimensionner l’équipement adapté à l’échelle de production visée pour l’option frais.
Sécurité et Durée de Vie : J’ai assuré la coordination avec un laboratoire d’analyse pour les essais de Durée Limite de Consommation (DLC) du produit en frais.
Résultats et livrables
Le projet a abouti à la création complète d’un protocole de production qui a permis au client de passer à une fabrication à grande échelle dans les délais impartis.
Validation des étapes de fabrication des recettes, avec un allongement significatif de la DLC pour le produit frais (grâce au protocole sous-vide) pour une mise à disposition des produits via des transporteurs réfrigérés
- Un soutien sur le sourcing d’emballages type bocaux
En vue d’une production à plus grande échelle et d’un allongement de DLC, nous avions besoin de construire un protocole de production.
Cynthia nous a accompagné dans toutes les phases du projet, de la réflexion à la mise en production. L’orientation vers des prestataires capables de mettre à notre disposition le matériel nécessaire ainsi que le laboratoire d’analyse pour valider la nouvelle DLC du produit sont les atouts majeurs de cette collaboration. Le projet était complexe et protéiforme. La création du protocole de A jusqu’à Z nous a permis de commercialiser le produit dans les temps et de presque tripler nos ventes.
Collaborateur de Angèle Ferreux-Maeght, La Guinguette d’Angèle
