Cacao – Chocolat
Comment étiqueter les produits à base de cacao – chocolat ?
Quels sont les types de cacao et de chocolat ?
– Cacao, cacao en poudre : contient au minimum 20% de beurre de cacao. On le retrouve sous l’appellation cacao 20/22 % MG (matières grasses) chez les fournisseurs.
– Cacao maigre, cacao fortement dégraissé (et avec « en poudre ») : a une teneur en beurre de cacao inférieure à 20%. On le retrouve sous l’appellation cacao 10/12 % MG.
Certaines références peuvent être alcalinisées. Il s’agit de faire réagir le cacao avec un agent alcalin lors du process de fabrication afin de modifier certaines caractéristiques, comme son pH, et ses propriétés organoleptiques (texture, goût, couleur).
– Chocolat en poudre (sucre, cacao) : possible uniquement s’il y a mélange de sucres avec au moins 32% de cacao en poudre (lui-même contenant au minimum 20% de beurre de cacao).
– Chocolat de ménage en poudre (sucre, cacao) , cacao sucré, cacao en poudre sucré : mélange de sucres avec au moins 25% de cacao en poudre. Mention fortement dégraissé à rajouter si utilisation d’un cacao maigre.
– Chocolat (pâte de cacao, …) : obtenu à partir de sucres et de produits de cacao. La teneur en matière sèche totale de cacao est supérieure à 35 %, dont plus de 18 % de beurre de cacao et plus de 14 % de cacao sec dégraissé.
Les autres catégories de chocolat
Il existe de nombreuses autres dénominations chocolat : au lait, noir, de couverture, blanc, fourré, etc.
Pour toutes informations supplémentaires, il est nécessaire de se référer à la Directive 2000/36/CE retranscrite en France par le décret N°76-692 du 13 juillet 1976 modifié par le décret N°2003-702 (dit décret « Cacao-chocolat ») du 29 juillet 2003.
Le % des ingrédients mis en relief dans la dénomination de vente du produit fini doit être inscrit dans la liste d’ingrédients.
Précaution aussi sur la représentation graphique du chocolat (carré, poudre de cacao, cabosse…) selon le choix du cacao et/ou du chocolat utilisés
Comment les retrouver dans nos produits ?
Pour les reconnaitre dans nos produits, je vous ai cité quelques exemples de liste d’ingrédients en les mettant en évidence.
Mousse au chocolat
Ingrédients : lait entier (67,5%), chocolat (9.4%) (pâte de cacao, sucre, émulsifiant), arôme, spiruline chocolat en poudre (6.6%) (cacao en poudre, sucre), sucre (6,5%) crème (6,1%), émulsifiant : E 472b, gélatine bovine, cacao maigre, épaississant : E1442, sel.
Pâte à tartiner au cacao et aux noisettes bio
Ingrédients : sucre de canne, pâte de noisettes 18,5%, huile de tournesol, lait écrémé en poudre, cacao maigre en poudre 6.5%, beurre de cacao*, émulsifiant: lécithine de soja, extrait de vanille.
Dessert lacté gélifié au chocolat
Ingrédients : lait partiellement écrémé 71%, sucre, eau, chocolat noir 2% (sucre, masse de cacao, beurre de cacao, cacao maigre en poudre 1.6%, émulsifiant : lécithines de tournesol), cacao maigre en poudre 1.6%, amidon de maïs, épaississant : carraghénanes, Lactose et protéines de lait.
Il est souvent nécessaire d’ajouter plusieurs types de cacaos ou de chocolats pour obtenir des goûts spécifiques adaptés à la cible consommateur des produits.
Avec quoi sont composés vos produits chocolatés ?
Pour aller plus loin :
Si vous avez des difficultés
sur la mise en application de la réglementation sur le cacao,
vous avez sûrement besoin d’être soutenu techniquement dans votre recherche & développement.
Je vous propose de réserver un rendez-vous téléphonique.
Je réaliserai un diagnostic de vos étiquetages afin d’évaluer leur conformité.
