Les fibres végétales
Que sont les fibres végétales ?
Présentation générale
Elles sont naturellement contenues dans les fruits, les légumes et les grains entiers : agrumes, légumineuses, psyllium, cacao, betterave, lin…
Il s’agit de polysaccharides et d’oligosaccharides ne contenant que des très faibles quantités d’amidon.
Il existe des fibres solubles plutôt utilisées pour leur atout nutritionnel et des fibres insolubles pour leur propriété fonctionnelle.
(NB : le terme « modifié » n’a rien à voir avec les OGM.)
Les propriétés des fibres végétales
1 – Pouvoir de rétention d’eau et de matières grasses
2 – Apport de viscosité
3 – Stabilisation de la texture
4 – Réduction de la teneur en sucres
5 – Amélioration du Nutriscore
6 – Remplacement d’additifs
7 – Solution Clean Label, Vegan et Bio
8 – Image positive auprès des consommateurs
Les applications
Les fibres s’utilisent dans diverses applications comme par exemple :
– en boulangerie/pâtisserie pour apporter du moelleux à un gâteau, de la résistance à un biscuit,
– dans les produits surgelés pour permettre une stabilité de la texture à sa décongélation,
– dans les sauces et soupes pour les texturer,
– en charcuterie et produits carnés, produits vegan, etc.
Chaque fibre, en fonction de son origine, a ses propres caractéristiques en termes de couleur, de note organoleptique et de fonctionnalité ce qui va déterminer les types d’application dans lesquelles elles seront adaptées.
Pour reconnaitre les fibres dans nos produits, je vous ai cité quelques exemples de liste d’ingrédients en les mettant en évidence.
Ingrédients : Chocolat noir 38.5% (pâte de cacao, sucre, beurre de cacao), blanc d’oeufs 21%, crème, jaune d’oeufs 10.5%, sucre, beurre de cacao, fibres végétales (lin, agrumes).
Ingrédients : Jus de soja (eau, graines), protéines de soja, tomates 26%, oignons, basilic 5%, huile de tournesol, sel, fibres de blé, sucre, gélifiant : méthylcellulose.
Ingrédients : Farine de blé 22,1%, œufs 19,6%, édulcorant : maltitols, huile de colza, chocolat au maltitol 13,3% (édulcorant : maltitols, pâte de cacao, émulsifiant : lécithines de soja, cacao maigre en poudre, arôme naturel de vanille), stabilisants (glycérol d’origine végétale, sorbitols), amidon de blé, fibres d’acacia, arômes naturels, poudres à lever (tartrates de potassium, carbonates de sodium), alcool éthylique, épaississants (gomme xanthane, gomme guar), sel de mer.
Avez-vous déjà testé des fibres végétales comme solution clean label ?
Pour aller plus loin :
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– pour texturer vos produits,
– pour optimiser vos formulations avec des des fibres pour obtenir un meilleur Nutriscore,
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