Les ingrédients tendances 2023

1. Plant-Based

Il s’agit d’ingrédients issus de végétaux. On y retrouve majoritairement des alternatives aux protéines animales dont les légumineuses.

Voici quelques exemples :
– Féveroles :
Peu connu en France dans l’alimentation humaine, cette petite fève possède un intérêt nutritionnel grâce à son profil assez complet : très riche en protéines (28 à 32%), en fibres, en vitamines et notamment en vitamine B9, pauvre en lipides (2%), sans gluten et à faible indice glycémique. Par ailleurs, elle dispose d’un intérêt pour la formulation dans l’industrie agroalimentaire. Elle peut s’utiliser en farine, mélangée ou non à d’autres farines sans gluten pour des recettes nutritivement équilibrées. Ses caractéristiques organoleptiques sont mieux acceptées par les consommateurs par rapport à d’autres ingrédients sans gluten, comme le maïs, le riz ou le soja.
La féverole est un agent de blanchiment naturel qui peut être ajouté aux farines pour obtenir un blanc encore plus éclatant tout en restant conforme aux exigences du « clean label ». De plus, en tant que protéine végétale, la féverole présente de fortes propriétés émulsifiantes similaires à celles d’autres sources telles que les pois, le lupin ou le colza, mais cela est souvent méconnu. Elle possède également une bonne dispersibilité.

– Pois :
La protéine végétale de pois est une source de protéines de haute qualité dérivée de pois jaunes. Elle est souvent utilisée comme alternative aux protéines animales dans les produits alimentaires et les compléments nutritionnels en raison de sa digestibilité lente, de son profil en acides aminés intéressant, de son absence de lactose et de gluten et de sa faible teneur en graisses. La protéine de pois est également bénéfique pour l’environnement car elle nécessite moins d’eau et de terres pour être produite par rapport à la production de protéines animales. Il est recommandé de l’associer avec une autre protéine végétale pour obtenir un profil d’acides aminés complet.

– Pois chiche :
Une des meilleures légumineuses, le pois chiche est riche en protéines (près de 9%) et minéraux. Toutefois, cette protéine végétale est à compléter également avec une autre source de protéines végétales pour un apport d’acides aminés complet car elle a une faible teneur en méthionine, l’un des 8 acides aminés essentiels à l’organisme. Le pois chiche est très riche en fibres et sans gluten. Une particularité liée à cette légumineuse est l’utilisation du jus de pois chiche appelé aquafaba qui peut être utilisé comme base de préparations culinaires pour remplacer le blanc d’œuf. Par contre, ce jus n’aura pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles que le blanc d’œuf.

– Soja (non OGM) :
La protéine de soja est une source courante de protéines végétales utilisée dans l’alimentation humaine. Elle est fabriquée à partir de graines de soja et est une alternative aux protéines animales telles que la viande, le lait et les œufs. Voici quelques utilisations courantes de la protéine de soja en tant qu’ingrédient alimentaire :
– Substitut de viande : La protéine de soja texturée (PST) est souvent utilisée comme substitut de viande dans les plats végétariens et végétaliens tels que les hamburgers, les boulettes de viande et les saucisses. La protéine de soja est faible en gras et possède un profil nutritionnel complet, ce qui en fait un choix intéressant pour les personnes qui cherchent à réduire leur consommation de viande.
– Produits laitiers alternatifs : La protéine de soja est également utilisée pour produire des produits laitiers alternatifs tels que le lait de soja, le yaourt de soja et le fromage de soja. Ces produits sont populaires parmi les personnes qui sont intolérantes au lactose ou qui cherchent à réduire leur consommation de produits laitiers d’origine animale.

– Solutions de remplacement du fromage à partir de pomme de terre

– Algue Chlorella blanche :
La couleur blanche de cette algue est le résultat d’une sélection variétale minutieuse et d’un système de culture unique utilisant des réacteurs hétérotrophes non exposés à la lumière. En plus de sa couleur claire, la chlorelle « blanche » a un goût et une odeur moins forts que la chlorelle verte.
En termes de nutrition, cette algue contient plus de 35% de protéines sur matière sèche et est également riche en fibres (18%). Elle est donc idéale pour être utilisée dans la préparation de boissons, smoothies, pâtisseries, sauces, mayonnaises, fromages, et autres produits similaires.

2. Health ingredients

Voici quelques exemples :
– Extrait de pépins de raisins :
C’est un ingrédient riche en antioxydants qui peut offrir plusieurs avantages pour la santé, notamment pour la santé cardiaque, la réduction de l’inflammation et la prévention de certaines maladies chroniques.

– Collagène :
Le collagène est une protéine fibreuse naturelle que l’on trouve dans les tissus conjonctifs du corps, tels que la peau, les os, les cartilages, les tendons et les ligaments. Ces dernières années, le collagène est devenu un ingrédient populaire dans l’alimentation en raison de ses propriétés bénéfiques pour la santé.
Il est riche en acides aminés, notamment en glycine, en proline et en hydroxyproline. Ces acides aminés sont nécessaires pour la production de collagène dans le corps et peuvent également aider à renforcer les os, les muscles, la peau et les cheveux.
Certaines études ont également montré que la prise de suppléments de collagène peut aider à réduire les signes de l’âge et à améliorer la texture et l’apparence de la peau.

– Dérivé de graines de fenugrec :
Il s’agit de flocons de graines de fenugrec fabriqués selon un process unique qui permet d’obtenir un ingrédient riche en protéines et en fibres ainsi qu’un profil faible en glucides et en graisses. Il a l’avantage de favoriser la perte de poids en réduisant l’apport calorique, en améliorant la satiété et en limitant la suralimentation.

3. Sustainability

Ce sont des ingrédients respectueux de l’environnement, durables et socialement responsables. Les principales préoccupations des consommateurs sont les émissions de carbone, la pollution par le plastique, les déchets alimentaires et la déforestation.

Voici quelques exemples :
– Utilisation d’un sous-produit de la production d’huile de colza : graines broyées de colza pour donner une protéine végétale.

– Un lactosérum déminéralisé développé avec une approche holistique, dont la production laitière en amont répond à des engagements spécifiques comme le bien-être environnemental, social et animal.

– Fibre de citrus est un sous-produit obtenu à partir du process de fabrication de jus d’agrumes. Cette fibre naturelle offre de multiples fonctionnalités qui peuvent être utilisées pour améliorer la texture du produit, la nutrition, les coûts et l’étiquetage puisqu’elle est clean label.

– Drêche de brasserie :
Les drêches de brasserie sont un sous-produit de la production de la bière. Les drêches sont les grains de malt restants après le brassage de la bière. Elles sont souvent utilisées comme ingrédient alimentaire pour les animaux d’élevage, mais elles ont également trouvé des utilisations en tant qu’ingrédients alimentaires pour les humains. Elles sont riches en fibres, en protéines et en minéraux tels que le calcium, le fer et le magnésium. Elles contiennent également des vitamines du groupe B et des antioxydants. Les drêches de brasserie sont utilisées dans la production de pain, de biscuits, de barres énergétiques et d’autres aliments. Elles peuvent être ajoutées aux recettes de pâtisserie et de pain pour améliorer la texture et la saveur. Les drêches de brasserie peuvent également être utilisées comme substitut de farine dans certaines recettes. Son utilisation permet de réduire les déchets de la production de bière. Toutefois, elles peuvent être allergènes pour certaines personnes, en particulier celles souffrant d’allergies alimentaires au gluten.