La pectine
Connaissez-vous toutes les caractéristiques de la pectine ?
Quelles sont son origine et ses fonctions ?
Elle est extraite à partir de fruits comme le marc de pommes et les écorces d’agrumes.
Il s’agit d’un additif alimentaire qui possède plusieurs propriétés : épaississante, gélifiante et stabilisante.
Les différents types de pectine :
Selon la méthode de fabrication, trois types de pectines sont obtenus : pectines HM, LM ou LMA.
Elles ont ainsi des mécanismes différents pour leur gélification.
– Pectine HM : gélifie en présence de sucre et d’acidité, stabilise les protéines laitières en milieu acide
– Pectine LM : gélifie en présence de calcium
– Pectine LMA (amidée) : gélifie même à faible teneur en calcium ou de la purée de fruits
Quelques applications
Selon la nature de la pectine, il existe de nombreuses utilisations :
– Confitures
– Confiserie
–Nappages et fourrages
– Boissons laitières acides ou fruitées
– Préparations de fruits pour les yaourts
– Desserts laitiers
Il est parfois recommandé de l’associer à d’autres texturants pour obtenir la texture souhaitée.
En résumé
La pectine est un atout non négligeable pour la formulation :
– Différentes propriétés fonctionnelles
– Diverses applications possibles
– Une image positive auprès des consommateurs grâce à une utilisation ancestrale
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