Le Clean Label
Qu’est ce qu’il se cache derrière le terme Clean Label ?
Qu’est ce que c’est ?
C’est une démarche (non réglementée) que les entreprises agroalimentaires peuvent mettre en place pour répondre aux exigences des consommateurs.
Elle s’applique sur différents aspects comme la communication et la formulation des produits.
Les principaux principes :
– Réduire le nombre d’ingrédients présents dans la composition du produit
– Utiliser des ingrédients connus, simples, les plus naturels possibles
– Faire preuve de transparence sur les procédés de fabrication des produits, l’origine des matières premières, le bio
– Réduire les allergènes et les additifs
Les enjeux en R&D
– Sourcer de nouvelles matières premières plus naturelles
Exemple : remplacer les texturants additifs par des fibres végétales aux propriétés gélifiantes, émulsifiantes et stabilisantes
– Optimiser les formulations en conservant les qualités organoleptiques des produits alimentaires (goût, couleur, texture, aspect) souvent déjà acceptés par les consommateurs
– Adapter le process de fabrication en fonction des nouveaux ingrédients utilisés
– Prendre en compte les coûts liés à la reformulation
Comment reconnaître les produits formulés dans cette démarche ?
Les ingrédients sont généralement connus des consommateurs c’est-à-dire qu’ils peuvent se retrouver dans les placards
de leur cuisine.
Je vous ai cité un exemple de produits d’une même famille avec une liste d’ingrédients clean par rapport à une autre classique.
Biscuit au chocolat noir « clean »
Ingrédients : farine de blé, chocolat noir 24% (fèves de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de soja, extrait naturel de vanille), beurre doux, sucre, œufs frais de plein air, sucre glace, huile d’olive 2%, fleur de sel 0,2%, poudre à lever, sel.
Biscuit au chocolat
Ingrédients : sucre, farine de blé 24,3%, huiles végétales (palme, colza), farine complète de blé 10,8%, pâte de cacao, beurre de cacao, cacao maigre en poudre 3,2%, lait écrémé en poudre, sirop de glucose, lactosérum en poudre, matière grasse laitière, amidon de blé, beurre de karité, poudres à lever (E503, E500, E450), émulsifiants (lécithines de soja et tournesol), sel, lactose et protéines de lait, arôme.
On constate que la deuxième liste d’ingrédients est beaucoup plus complexe que la première. Les matières grasses utilisées sont différentes, l’une privilégie l’huile d’olive et l’autre une association d’huiles végétales comme le palme, le colza et le karité avec aussi une matière grasse laitière.
Comment formulez vous vos produits ? Avez-vous adopté la démarche Clean Label ?
Pour aller plus loin :
Si vous avez des difficultés :
– vous manquez de connaissances dans le monde des ingrédients « naturels »,
– vous pataugez pour reformuler vos recettes,
– vous n’arrivez pas à obtenir un produit satisfaisant sur ses qualités organoleptiques,
vous avez sûrement besoin d’être soutenu techniquement dans votre recherche & développement.
Je vous propose de réserver un rendez-vous téléphonique.
Je réaliserai un diagnostic de votre portefeuille de matières premières, je mettrai en place des formulations répondant à votre cahier des charges en sourcant les nouvelles matières premières et nous pourrons ensemble élaborer les différents tests laboratoire.
