Les amidons
Que sont les amidons utilisés par l’industrie alimentaire ?
Nous les rencontrons dans divers produits : desserts laitiers et fruités, sauces, plats préparés,
conserves, biscuits & gâteaux…
Présentation générale
L’amidon fait partie de la famille des glucides, une des principales sources d’énergie de l’alimentation humaine et animale.
Il est présent naturellement dans les céréales, pommes de terre et légumineuses.
C’est aussi un élément de structure, de texture ou de consistance pour de nombreuses préparations culinaires. L’amidon se présente sous forme de grains.
Il existe des amidons natifs et des amidons transformés ou modifiés.
(NB : le terme « modifié » n’a rien à voir avec les OGM.)
On parle d’amidon ou de fécule selon son origine botanique.
Exemple : Maïzena, amidon de maïs très utilisé en cuisine.
Les différences amidons natifs vs amidons modifiés/transformés
– Les amidons natifs :
- S’emploient tel quel
- Ils gélifient fortement la préparation après cuisson, mais ne sont pas stables à d’autres procédés comme la surgélation, l’appertisation…
Etiquetage :
Les amidons et fécules natifs se déclarent « amidon » ou « fécule », comme des ingrédients.
– Les amidons modifiés :
- Ont subi une ou plusieurs modifications :
Chimique = amidons modifiés réticulés ou stabilisés selon la nature de la modification, Enzymatique,
Physique = amidons prégélatinisés. - Ils possèdent des propriétés plus complexes : meilleure stabilité et résistance au traitement thermique, au pH acide, aux cisaillements. Ils évitent le phénomène de rétrogradation et de synérèse.
- Etiquetage :
Les amidons modifiés physiquement sont déclarés « amidon » ou « fécule ».
Les amidons modifiés chimiquement sont des additifs alimentaires, épaississants ou gélifiants et possèdent un code E…
Les applications
Le choix du bon amidon dans une application alimentaire est défini en fonction des contraintes de celle-ci comme le pH, la mise en œuvre de la recette, les cisaillements, le process thermique, et des propriétés recherchées : épaississante, gélifiante, liante, émulsifiante, brillance…
Il est nécessaire de procéder à plusieurs essais, de les analyser et souvent de recommencer. C’est un processus parfois long.
Pour reconnaitre les amidons dans nos produits, je vous ai cité quelques exemples de liste d’ingrédients en les mettant en évidence.
Dessert laitier aux oeufs frais saveur vanille
Ingrédients : Lait entier (58,4%); crème
(14,0%); sucre; oeufs frais (5,75%);
jaunes d’oeufs (4,5%); poudre de lait
écrémé; sirop de glucose déshydraté; amidon modifié de maïs; arôme.
Brassé chèvre aux fruits pour bébé
Ingrédients : Lait de chèvre fermenté bio 40%, pommes de Nouvelle Aquitaine bio 39%, framboises d’Espagne bio 13%, fécule de manioc bio, épaississant : pectine de fruits.
Risotto poulet et champignons
Ingrédients : Eau, riz cuit 23%, poulet traité en salaison (poulet 13%, amidon de tapioca, dextrose, sel), crème fraîche 12%, crème de riz, cèpes 3.4%, champignons de Paris 2.9%, vin blanc 2.1%, oignons 2%, amidon de riz, fromage à pâte dure, huile de colza, farine de blé, sel, ciboulette 0.2%, poudre de cèpes, poivre.
Quel choix de texturants avez-vous fait ?
Pour aller plus loin :
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