Les arômes alimentaires
A quoi servent les arômes alimentaires ?
Que sont-ils ?
C’est un ingrédient qui apporte du goût, une odeur à l’aliment auquel il est ajouté en petite quantité.
Ce n’est donc pas un additif. Cependant, il peut en contenir certains dans un but technologique précis. L’arôme dispose de sa propre réglementation.
Il est composé :
– d’un support contenant des denrées alimentaires et des additifs autorisés
– d’une partie qui apporte le goût : la partie aromatisante
Elle peut intégrer :
– des préparations aromatisantes : les huiles essentielles, infusions et extraits
– des substances aromatisantes naturelles ou non : molécules chimiques obtenues par différents procédés
– des arômes obtenus par traitement thermique
– des arômes de fumée
– des précurseurs d’arômes
Il existe plusieurs désignations d’arômes définies dans le Règlement (CE) 1334/2008.
Les catégories d’arômes
Selon la nature exacte de l’arôme, il aura une dénomination particulière. Prenons l’exemple avec la vanille.
– Un arôme naturel de vanille :
au moins 95 % de la partie aromatisante doivent provenir de la vanille
– Un arôme naturel de vanille et autres arômes naturels :
la flaveur de l’arôme sera celle de la vanille, mais sa partie aromatisante ne proviendra qu’en partie de la vanille (à une teneur < à 95 %)
– Arôme (goût vanille) :
il s’agit d’un arôme de synthèse
qui est un arôme produit pour tout ou partie par synthèse chimique. Pour un goût de vanille, par exemple, l’éthylvanilline.
– Un arôme naturel (goût vanille) :
l’origine de la partie aromatisante ne correspond pas à la flaveur perçue mais est exclusivement naturelle
Le terme « arôme » peut être utilisé pour toutes les dénominations lors de son étiquetage dans la liste d’ingrédients.
Quelle est la différence entre un arôme naturel de X et un extrait de X ?
C’est un cas particulier d’un arôme naturel de X. Un extrait naturel de X est composé à 100% de préparations aromatisantes issues de X. Aucune autre incorporation n’est possible.
Par exemple, toujours avec la vanille :
– Arôme naturel de vanille : 97% d’extrait de vanille et 3% d’absolue de fève tonka (pour apporter une touche épicée)
– Extrait de vanille : 100% d’extrait de vanille
Pour reconnaitre quelques arômes dans nos produits, je vous ai cité des exemples de liste d’ingrédients
en les mettant en évidence.
Glace à la vanille
Ingrédients : Lait écrémé réhydraté1 (54%), crème fraîche (13%), sucre, sirop de glucose, sirop de glucose-fructose, lait écrémé concentré (3%), beurre concentré, fructose, lactose et protéines de lait, stabilisants (gomme guar, farine de graines de caroube), émulsifiant (mono- et diglycérides d’acides gras), extrait de vanille, arôme naturel de vanille, gousses de vanille épuisées broyées.
Yaourt à la vanille
Ingrédients : Lait entier (86,2%), sucre (9,5%), ferments lactiques, poudre de lait écrémé, arôme naturel de vanille.
Lait fermenté, sucré et aromatisé, au bifidus
Ingrédients : Lait demi-écrémé (Origine : France), sucre (7,8%), lait écrémé concentré ou en poudre (Origine : UE), crème (lait) (Origine : France), arôme naturel, ferments (dont ferments du yaourt et Bifidobacterium).
Il existe une variété importante de notes aromatiques pour un même parfum. Pour choisir la bonne aromatisation, il est important de connaître la cible de son produit (adultes, enfants, bébés), de s’adapter à la matrice (produits laitiers, biscuits, boissons…), et du marché de commercialisation. Les goûts varient en fonction des habitudes alimentaires de chaque pays.
Comment aromatisez-vous vos recettes ?
Pour aller plus loin :
Si vous avez des difficultés pour :
– aromatiser vos produits en déterminant le profil aromatique qu’il vous faut,
– optimiser vos formulations avec des arômes naturels,
– harmoniser votre portefeuille d’arômes existant et reformuler les recettes,
– les étiqueter sur vos produits,
vous avez sûrement besoin d’être soutenu techniquement dans votre recherche & développement.
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Je réaliserai un diagnostic de votre portefeuille de matières premières, je contacterai les fournisseurs d’arômes pour recevoir un panel d’échantillons et organiser des dégustations et je reformulerai vos recettes selon vos attentes.
