Les sucres
Que sont les sucres ?
Quelques généralités
Ils font partie de la famille des glucides. Ils sont simples ou complexes.
Ils peuvent être ajoutés ou naturellement présents dans les aliments.
Sur les étiquetages nutritionnels, les quantités de sucres ajoutés et naturellement présents, correspondant aux sucres totaux du produit, est identifiable grâce à l’information « dont sucres ». Il s’agit de sucres simples dont la terminaison est en -ose, et possédant un pouvoir sucrant.
En voici quelques exemples : fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose.
Quelques variétés de sucres
– Le sucre blanc : le plus utilisé dans l’industrie agroalimentaire. Majoritairement issu de la betterave sucrière, il peut être également extrait à partir de cannes à sucre. Le sucre blanc est constitué de saccharose, une molécule composée à 50% de glucose et à 50% de fructose. On le retrouve sous plusieurs formes : semoule, grains, en poudre fine (le sucre glace).
– Le sucre roux : obtenu par une première extraction du jus de canne, il s’agit de la cassonade, aux délicates notes aromatiques de vanille et de caramel. S’il est issu du jus de betterave cuit plus ou moins longtemps, il s’agit de la vergeoise, au goût plus aromatique.
– Le muscovado : sucre de canne complet à forte teneur en mélasse. Il a une texture humide et possède un goût très prononcé de caramel, vanille et réglisse.
– Le sucre de coco : obtenu à partir de la sève des fleurs de cocotier après évaporation complète de son eau.
– Les sirops :
o Sirop d’agave : issu de l’extraction de la sève de l’agave avec une forte teneur en fructose,
o Sirop d’érable : issu de la sève de l’érable à sucre après avoir été chauffé pour en évaporer l’eau. Il est riche en saccharose.
o Sirop de bouleau : issu à partir de la sève du bouleau, pouvoir sucrant inférieur à celui du sirop d’érable. Il est composé de fructose et de glucose.
o Sirop de glucose-fructose : obtenu à partir de céréales (maïs ou blé en France), en proportions variables de glucose et de fructose. Il se présente sous forme liquide.
o Sirop de malt : réalisé à partir de graines d’orge germées, séchées, grillées puis moulues qui vont ensuite être fermentées. On obtient une sorte de mélasse composée de maltose. Il sert à la confection des bières et autres alcools.
o Sirop de riz : issu de la fermentation du riz brun et d’orge entier
– Le miel : sucre naturel riche en fructose avec un pouvoir sucrant plus élevé que le saccharose.
Cas des jus concentrés issus de fruits : pommes, raisins. Obtenus suite à la réduction de l’eau dans le jus, riche en fructose, glucose ou saccharose en fonction du fruit.
Attention, une denrée alimentaire avec un ou des jus concentrés de fruits ne pourra pas comporter l’allégation « sans sucres ajoutés », conformément à la réglementation en vigueur.
En conclusion
Il existe de nombreuses variétés de sucres, possédant chacune d’elles des spécificités en termes de goûts et de texture.
Il est intéressant d’un point de vue nutritionnel de tester des alternatives au sucre blanc comme le muscovado, le sucre de fleur de coco, le sirop d’agave.
Avez-vous testé l’une d’elles ?
Pour aller plus loin :
Si vous avez des difficultés :
– pour remplacer le sucre blanc traditionnel,
– pour répondre à certaines exigences ou recommandations nutritionnelles
– pur optimiser le Nutri-Score de votre produit (les sucres étant l’un des 4 facteurs négatifs),
vous avez sûrement besoin d’être soutenu techniquement dans votre recherche & développement.
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