8 alternatives pour remplacer les œufs dans vos formulations

Sommaire

Les ovoproduits

La France est le 1er producteur d’œufs de consommation européen. Ce marché comprend deux grands segments : les œufs en coquilles, et les ovoproduits.
Les ovoproduits jouent un rôle essentiel dans l’industrie alimentaire en offrant une grande polyvalence et des avantages fonctionnels.

Ces produits dérivés des œufs, tels que les poudres d’œufs, les blancs d’œufs liquides ou les jaunes d’œufs pasteurisés, sont largement utilisés dans de nombreuses formulations alimentaires.

Les œufs entiers offrent des propriétés de liant, d’émulsifiant, de levant et de coloration. Les jaunes permettent une coloration, d’obtenir un pouvoir d’émulsifiant et de liant.  Les blancs, quant à eux, sont utilisés pour leurs caractéristiques foisonnante, moussante et liante. Ce sont ainsi des ingrédients précieux pour divers produits tels que les pâtisseries, les sauces, les plats préparés et les produits de boulangerie.

Les ovoproduits permettent d’améliorer la stabilité, la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle des aliments, tout en facilitant leur manipulation et leur conservation.

Grâce à leur large éventail d’applications et à leurs avantages fonctionnels, les ovoproduits sont devenus des ingrédients incontournables dans l’industrie alimentaire, contribuant à la création de produits de qualité appréciés par les consommateurs.

La crise des ovoproduits

Pendant plusieurs mois, l’industrie agroalimentaire a été confrontée à d’importantes contraintes d’approvisionnement en ovoproduits en raison de facteurs tels que la grippe aviaire et les tensions en Ukraine. Les conséquences de cette situation ont été ressenties à plusieurs niveaux, avec des hausses de prix (un des produits alimentaires avec la plus forte inflation en 2022) et des difficultés à maintenir la qualité et la diversité des produits contenant des ovoproduits.

La recherche de solutions alternatives pour remplacer les ovoproduits est devenue une priorité afin de garantir la continuité de la production et de répondre aux attentes des consommateurs. Les équipes de recherche et développement ont été mobilisées pour explorer de nouvelles possibilités et adapter les formulations de produits existants.

Cependant, malgré ces obstacles, l’industrie agroalimentaire a su faire preuve de résilience et d’innovation. Les entreprises ont pu tirer parti de cette crise comme une opportunité pour repenser leurs procédés de fabrication et diversifier leur offre. De nouvelles techniques ont été développées pour reproduire les propriétés fonctionnelles des ovoproduits, ou encore des ingrédients alternatifs ont été identifiés et testés pour garantir des résultats similaires en termes de texture, de liant ou de fonctionnalité. Bien que la situation commence à s’améliorer progressivement, il est essentiel de tirer les enseignements de cette crise et de continuer à explorer de nouvelles possibilités pour prévenir d’éventuelles perturbations futures.

Pour des propriétés émulsifiantes et foisonnantes

Les protéines végétales, lécithines, aquafaba et fibres végétales.

1. Les protéines végétales contenues dans certains ingrédients, tels que les protéines de pois ou de soja, peuvent former des réseaux protéiques qui retiennent l’air lors du fouettage. Cela permet d’obtenir des mousses légères et aérées, similaires à celles obtenues avec des œufs.

2. Les lécithines, qui sont des émulsifiants naturels présents dans des sources végétales comme le soja ou le tournesol, peuvent aider à stabiliser les émulsions et à améliorer la texture des produits, en permettant par exemple de lier l’eau et les matières grasses.

3. L’aquafaba est le liquide visqueux et translucide récupéré après avoir cuit des légumineuses comme les pois chiches. Il est utilisé comme un substitut végétal aux œufs en raison de sa capacité à former des mousses stables et à apporter une texture légère aux préparations culinaires.

4. Les fibres végétales sont des composants riches en cellulose et en pectine. Elles peuvent s’utiliser pour remplacer les œufs dans le but d’améliorer la texture, la stabilité et la rétention d’eau des produits alimentaires, tout en ajoutant des bienfaits nutritionnels tels que la source de fibres.

Les avantages : utiliser des protéines végétales, des lécithines, de l’aquafaba et des fibres végétales permet de proposer des alternatives aux produits d’origine animale, répondant ainsi aux demandes croissantes des consommateurs pour des produits végétariens ou végétaliens.

Éléments à prendre en compte : Les protéines végétales et les autres ingrédients utilisés peuvent parfois avoir un goût distinctif, ce qui peut affecter le profil gustatif du produit final. Il est donc nécessaire de trouver les bonnes combinaisons et dosages pour obtenir un équilibre entre les fonctionnalités recherchées et le goût souhaité. Cela peut ainsi nécessiter des ajustements dans les recettes et des essais pour obtenir des résultats concluants.

De plus, certains de ces ingrédients, comme l’aquafaba, peuvent être moins disponibles sur le marché et leur coût peut varier. Il est donc important d’évaluer la disponibilité et la rentabilité de ces solutions en fonction de vos besoins spécifiques.

Pour des propriétés liantes

Extraits d’algues, Agar agar, fécules, farine de lin.

5. Les extraits d’algues rouges, comme les carraghénanes et les extraits d’algues brunes, sont riches en polysaccharides qui, une fois hydratés, forment un gel ayant une capacité de liaison.

6. L’agar agar, une substance extraite des algues rouges, est un gélifiant naturel qui peut créer des textures gélifiées. Il est particulièrement efficace pour créer des gels solides, ce qui en fait une alternative intéressante pour les recettes nécessitant une texture ferme.

7. Les amidons sous forme de fécules, comme la fécule de maïs ou la fécule de pomme de terre, sont également utilisées comme agents épaississants et liants dans de nombreuses recettes.

8. La farine de lin peut être utilisée pour remplacer les œufs dans la catégorie des substituts végétaux. En raison de ses propriétés liantes et épaississantes, la farine de lin peut être mélangée avec de l’eau pour former un gel visqueux qui peut remplacer les œufs dans certaines recettes. Elle est appréciée pour sa teneur élevée en fibres et en acides gras oméga-3, ce qui en fait un choix populaire parmi ceux qui recherchent des alternatives végétales aux œufs.

Les avantages : les farines d’algues, l’agar agar et les fécules offrent une grande adaptabilité, car ils peuvent être utilisés dans divers types de produits alimentaires, tels que les sauces, les crèmes, les pâtisseries et les produits à base de viande végétalienne. Ils permettent de lier les ingrédients et d’améliorer la texture globale du produit final.

Éléments à prendre en compte : les farines d’algues, l’agar agar et les fécules nécessitent des dosages précis et des conditions spécifiques (température, pH) pour obtenir la texture souhaitée. Certaines farines d’algues et l’agar agar peuvent être sensibles aux variations de pH, ce qui peut affecter leur capacité à gélifier ou à lier les ingrédients. Il est donc essentiel de comprendre et de contrôler les conditions de pH pour obtenir les résultats souhaités.

Il est possible de trouver sur le marché des solutions prêtes à l’emploi, appelées blends fonctionnels, qui sont composés de plusieurs ingrédients et additifs pour stabiliser ou améliorer certaines propriétés. Cependant, l’utilisation de ces mélanges soulève la question de la démarche de « Clean Label » en raison de la présence d’additifs.

Test recette avec une farine de lin (T-Lin) Valorex

Il s’agit d’un ingrédient clean label que l’on étiquète tout simplement « farine de lin« . Elle est fabriquée à partir de graines de lin jaune 100% françaises. La poudre obtenue est fine et présente un léger goût céréalier, de couleur beige clair. Elle permet de créer un gel visqueux pour texturer le produit et lui apporter du moelleux.
Utilisation : dispersible dans l’huile et l’eau à froid et à chaud – Capacité de rétention en eau : 12–15 g/g de farine de lin. 

J’ai récemment testé une recette de cake aux abricots en substituant 50% des œufs par de la farine de lin T-Lin.

Voici la liste d’ingrédients de la formulation :
Farine de blé 22,5%, crème 15,6%, purée d’abricots 15%, sucre 12,5%, eau 11,1%, œufs entiers 11%, beurre 10%, farine de lin 0,9%, agent levant : levure chimique (gluten) 0,9%, extrait de vanille 0,6%.

Préparation réalisée en cuisine :
1) Préchauffer le four à 180°C.
2) Dans un cul de poule, faire fondre le beurre, et le laisser refroidir.
3) Dans un autre contenant, disperser la farine de lin dans l’eau , bien mélanger.
4) Ajouter au beurre fondu le mélange farine de lin/eau, la crème, la farine, les œufs, l’extrait de vanille, le sucre et la levure chimique. Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
5) Chemiser un moule à cake. Cuire 45 minutes à 180°C. Vérifier à plusieurs reprises la cuisson en plantant la lame d’un couteau pointu au centre de votre cake. La lame doit ressortir complètement sèche du cake pour indiquer une cuisson parfaite.
6) Laisser refroidir votre cake avant de le démouler. 

Résultats : la pâte avant cuisson est assez visqueuse liée au gel formé par la farine de lin et l’eau. Après cuisson, le cake est bien moelleux, on sent un petit goût apporté par la farine de lin mais qui n’est pas gênant et qui d’ailleurs s’associe plutôt bien avec les abricots.

Coût recette : en remplaçant 50% des œufs entiers par rapport à une recette témoin, on obtient une économie de 23% (prix de matières premières du supermarché + prix T-Lin donné par Valorex juin 2023).